官方“標準菜品”能湊一桌宴席

　　昨日，西安質(zhì)監(jiān)局標準化處發(fā)布五項西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程，分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹，公布的五項制作技術(shù)規(guī)程目前處于征求意見階段。北京青年報記者注意到，近幾年，各地陸續(xù)推出過特色菜品的制作標準，其中不少標準都曾引起熱議，例如“揚州炒飯要求內(nèi)含鮮雞蛋3到4個”、“魚香肉絲應切成10厘米長、0.3厘米寬、0.3厘米高”等。有些標準也引起網(wǎng)友質(zhì)疑：“規(guī)定這么細有意義嗎?”有網(wǎng)友調(diào)侃：“有官方制作標準的菜已經(jīng)可以湊成一桌了。”

　　西安小吃制作標準發(fā)布

　　昨日，西安市質(zhì)監(jiān)局官網(wǎng)發(fā)布通知，公布了包括肉夾饃、牛羊肉泡饃在內(nèi)的共5種西安小吃的制作技術(shù)規(guī)程，并表明目前處于公開征求意見階段，意見反饋截止至12月15日。這一通知引起網(wǎng)友熱議，有網(wǎng)友表示：“肉夾饃也出制作標準了，不知道我每天在小區(qū)門口買的肉夾饃是不是山寨的。”

　　北青報記者看到，此次西安市質(zhì)監(jiān)局共推出五種小吃的制作標準，分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹，官網(wǎng)發(fā)布的通知下面附有每一種小吃制作技術(shù)規(guī)程的征求意見稿。發(fā)布的五項規(guī)程都從多方面詳細規(guī)定了對該小吃制作技術(shù)的要求，其中包括術(shù)語和定義、資質(zhì)和原料要求、制作過程和工藝等，并附有多張圖片以示說明。

　　昨日下午，北青報記者致電西安市質(zhì)監(jiān)局標準化處，工作人員表示，之所以選擇這5種小吃進行規(guī)范，是鑒于這5種小吃是目前西安在全國范圍內(nèi)流傳最廣、最受歡迎、知名度比較高的小吃。

　　肉夾饃規(guī)定具體“直徑”

　　在網(wǎng)友對這些規(guī)范的熱議中，最引起網(wǎng)友興趣的是肉夾饃，北青報記者翻看肉夾饃的制作規(guī)程，內(nèi)容包括，規(guī)定肉夾饃中使用的白吉饃需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，同時，制作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，臘汁肉成品質(zhì)量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。

　　除此之外，牛羊肉泡饃的制作規(guī)程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時，在成品上桌時，應同時有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現(xiàn)“‘銀網(wǎng)罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內(nèi)無湯”，且“入口無湯汁”。

　　西安市質(zhì)監(jiān)局標準化處工作人員介紹，籌備這些制作規(guī)程花費了一年多的時間，制作規(guī)程的內(nèi)容都是由當?shù)囟嗉抑谱髟撔〕缘钠髽I(yè)大廚起草，細節(jié)都是各家企業(yè)通過實地操作和溝通商議后決定，“我們當?shù)赜蟹浅Ｖ男〕云髽I(yè)，比如牛羊肉泡饃就是由同盛祥飯莊起草的，因為他們是傳統(tǒng)老牌餐飲企業(yè)，制作的牛羊肉泡饃非常經(jīng)典。”

　　官方回應“過細”標準

　　關(guān)于有人質(zhì)疑制定統(tǒng)一的標準是否會抹殺廚師個性化的制作，導致食物“千篇一律、沒有新意”，工作人員說：“這些規(guī)程都是非?；A(chǔ)的規(guī)定，而且它也是推薦性的標準，不是強制性的，不同廚師都有自己的風格，不同的地方也有自己的口味，標準化并不會抹殺個性化。”

　　此外，有網(wǎng)友抱怨稱：“現(xiàn)在都扎堆給食物規(guī)定什么制作的標準，有的規(guī)定還特別細特別繁瑣，有什么意義嘛?”對此，工作人員表示：“細節(jié)性的規(guī)定都不是隨便想當然制定的，而是根據(jù)實際制作經(jīng)驗以及該小吃的特色制定的，有很多考慮。”他表示，包括面條的寬窄等問題，都是各家企業(yè)一線大廚結(jié)合日常制作經(jīng)歷，經(jīng)過商討才定下來的，過程中，標準化處的工作人員也曾前往制作現(xiàn)場觀摩一線大廚制作的全過程，“不是隨便想著就定了，很多細節(jié)的規(guī)定都是在實際操作的基礎(chǔ)上定的。”

　　工作人員還介紹，一些參與制定規(guī)程的大廚也是某道小吃正統(tǒng)的傳承人，“他們掌握很多其他人所不知道的制作技藝和流程，他們的技術(shù)是通過手口相傳繼承下來的，并沒有形成文字性的東西，這些技藝其他人并不掌握，現(xiàn)在我們把他們的技術(shù)寫出來，制成一個標準，也是對這些技術(shù)的傳承。”工作人員表示，之所以想要將小吃制作標準化，是為了“更好地推廣這些小吃”。他舉例說：“就像麥當勞和肯德基，他們在世界范圍內(nèi)都有自己的制作標準，這樣就很利于推廣。”

　　多地曾推“官方標準菜”

　　昨日，有網(wǎng)友調(diào)侃稱：“有官方制作標準的菜已經(jīng)可以湊夠一桌子了，這一桌子真的正宗嗎?”北青報記者查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，近些年，從國家標準委到地方標準化部門都推出不少當?shù)靥厣说闹谱鳂藴?，不少標準都曾在推出時引起熱議。

　　2008年，國家標準委批準實施的小麥粉饅頭國家標準引發(fā)熱議。而早在2000年，甘肅省質(zhì)監(jiān)局就發(fā)布了《蘭州牛肉面標準》，標準成品面要求面粗直徑0.1厘米、肉丁1.5厘米方塊大小均勻。相對蘭州牛肉拉面，2009年河北省關(guān)于“驢肉火燒”的標準更加細致：一個標準的驢肉火燒重量應不低于140克，夾帶的驢肉不應少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。

　　除了對于菜品用料“尺寸重量”的要求，很多地方標準中還明確了菜品的具體用料，2010年通過的《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》中，關(guān)于辣椒炒肉的標準是“肉和辣椒的比例約5比3，辣椒用紅的青的都可以，但要肉厚皮薄的鮮辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克”。去年四川省質(zhì)監(jiān)局批準公布了部分川菜制作標準，怪味雞絲和紅油雞片在原材料的選取上應取“飼齡為1年左右的公雞肉”。

　　此外，去年遼寧正式頒布遼菜制作標準，在新標準中，鍋包肉的調(diào)料里是番茄汁。

　　不過，在這些標準推出數(shù)年后，不少媒體都曾報道“難落地”。昨日，北京朝陽某知名川菜館廚師鄧師傅告訴北青報記者：“對廚師來說，做菜的標準是有一定參考價值的，可能對一般人做菜并不會有什么影響，但個人感覺沒必要規(guī)定得特別細，為了細而細是沒有意義的。”本版文/本報記者 高語陽