2022年北京冬奧會(huì)即將來(lái)臨，為做好冬奧會(huì)賽事期間的餐飲服務(wù)，獨(dú)具河北特色的“崇禮菜單”自發(fā)布之日起便備受大眾關(guān)注。“崇禮菜單”中共有360道菜品，包括河北省研發(fā)菜點(diǎn)300道，其他省市菜系菜點(diǎn)60道。這些菜品的工藝精良，創(chuàng)意感十足，既匯聚了河北省內(nèi)各個(gè)地域的餐飲文化，又傳承了河北菜的傳統(tǒng)風(fēng)味特點(diǎn)。

　　這其中，邯鄲市共有39道菜品入選“崇禮菜單”，包括冀南豆沫、郭八火燒、郎堡套腸等。這些菜品都是我們邯鄲本地的特色菜，也是平日里深受大眾喜愛(ài)的“親民”菜點(diǎn)。近日，記者通過(guò)采訪普通市民，和您一起了解從“我家餐桌”到“冬奧餐桌”上的那些邯鄲菜。

　　我做郎堡套腸40年

　　蔥燒郎堡套腸，這是崇禮菜單中“邯鄲宴”菜單上的一道菜。這道菜品由河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地(邯鄲基地)研發(fā)。

　　郎堡套腸是我市成安縣非常有名的特色小吃，它選用新鮮的豬大小腸，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的生產(chǎn)工序，用秘制香料煮制而成，流傳至今已經(jīng)有上百年的歷史了。郎堡套腸的名字源于地名和飲食，郎堡是成安縣的一個(gè)村名。

　　12月16日，記者來(lái)到位于成安縣城西六公里處的北郎堡村，在村東頭的瑞清熟肉店，見(jiàn)到了店主趙瑞清。今年53歲的趙師傅告訴記者，他家世代經(jīng)營(yíng)殺豬、煮肉的生意，到他這一代已經(jīng)是第五代了。他從十四歲開(kāi)始就跟著爺爺學(xué)煮套腸，至今都快40年了。

　　趙師傅說(shuō)，郎堡套腸主要有五個(gè)步驟：首要的是選腸，原材料一定要保證新鮮，應(yīng)選擇當(dāng)天宰殺的豬的腸子，確保肉質(zhì)鮮嫩;其次，要清洗到位，這樣才能去除掉腸內(nèi)的各種異味，保證煮出的套腸不苦、不澀;第三是套腸，腸子洗干凈后，要將一根根小腸理順后依次套入大腸，編織好后待用;第四，將套好的腸子放入燒開(kāi)的水中氽一遍;第五，將套腸放入老湯中，加入秘制香料燜煮，一般秘制香料內(nèi)含有十幾種中藥。

　　套腸煮好后，從切面看，里面一圈圈腸衣就像樹(shù)木的年輪，粗套腸里面有七八層，細(xì)點(diǎn)的也有五六層。嘗一口在嘴里，肥而不膩，勁道十足，味道醇香。它的吃法也很多樣，可以直接切好裝盤(pán)作為下酒菜，也可夾在燒餅里吃，或者調(diào)一些蒜泥蘸汁吃，配著蔥、尖椒炒著吃。

　　趙師傅說(shuō)，郎堡套腸平時(shí)很受大家歡迎，價(jià)格定在五十多元一斤，是百姓餐桌上的常見(jiàn)菜。一般他一天煮百十斤套腸，當(dāng)天煮當(dāng)天賣(mài)完，從來(lái)沒(méi)有剩過(guò)。不僅住在附近的居民愛(ài)吃，周邊縣、區(qū)，甚至石家莊、北京等外地顧客還專門(mén)開(kāi)車(chē)過(guò)來(lái)購(gòu)買(mǎi)。

　　這次得知郎堡套腸入選了冬奧會(huì)的“崇禮菜單”，趙師傅說(shuō)，他既高興又自豪，沒(méi)想到百姓的家常菜也能被端到冬奧會(huì)的餐桌，作為郎堡套腸的傳承人，他感覺(jué)自己掌握的這門(mén)手藝非常有意義，他會(huì)好好地傳承和發(fā)揚(yáng)下去。另外，趙師傅還告訴記者，他周?chē)暮芏嗑用穸贾懒死杀ぬ啄c入選“崇禮菜單”的事，大家高興之余，還有點(diǎn)擔(dān)心他會(huì)不會(huì)因此而漲價(jià)。趙師傅說(shuō)，郎堡套腸的售價(jià)只和原材料價(jià)格有關(guān)系，他希望更多的人能品嘗到成安郎堡套腸的美味。

　　“磁州宴”中的五道特色菜點(diǎn)

　　磁縣古稱“磁州”，悠久的歷史孕育了獨(dú)具特色的磁州地方餐飲文化。

　　在2022年冬奧會(huì)“崇禮菜單”中，磁縣“磁州宴”中的五道特色菜點(diǎn)成功入選。蒸制鼓樓燜子，顏色金黃，五味香調(diào);雞汁觀臺(tái)豆干可塑性強(qiáng)，是百搭菜品，涼拌、素炒、葷炒，深受人們喜愛(ài);中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品“磁州白蓮藕”以白凈、粗長(zhǎng)、皮薄、脆嫩、無(wú)渣等特點(diǎn)聞名，經(jīng)過(guò)水煮之后，加上香椿，即可調(diào)拌成脆甜可口的磁縣香椿藕;來(lái)自岳城水庫(kù)的大銀魚(yú)細(xì)長(zhǎng)透明，色澤如銀，肉質(zhì)細(xì)嫩，經(jīng)過(guò)軟炸，既是高端食材，也是上等滋養(yǎng)品;名小吃“冀南豆沫”用小米面做成，醇厚的小米香伴著大豆香、芝麻香、花生香、蔬菜香，香味濃郁撲鼻，回味綿長(zhǎng)。

　　采訪中，磁縣御景樓總經(jīng)理張衛(wèi)東告訴記者，“通過(guò)多年的整理、挖掘、提煉，磁縣御景樓創(chuàng)作出了極具地域特色的以岳城水庫(kù)大銀魚(yú)、磁縣鼓樓燜子、觀臺(tái)豆干、磁縣蓮藕為代表的三十余種磁州地域美食，形成了特色宴席——磁州宴，并成功列入中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)中餐特色宴席目錄，我們要讓世界各國(guó)運(yùn)動(dòng)健兒記住中國(guó)味道，記住磁州宴的味道。”

　　磁縣御景樓店長(zhǎng)向記者介紹，能入選冬奧會(huì)“崇禮菜單”的每道菜品，不僅造型精致猶如藝術(shù)品，而且內(nèi)涵豐富，對(duì)廚師的烹飪技法、刀工、擺盤(pán)甚至盛菜的器皿都有專門(mén)的要求。這次“磁州宴”中的五道特色菜點(diǎn)能成功入選，作為研發(fā)團(tuán)隊(duì)，大家的心情都非常激動(dòng)。這些入選菜品既是店內(nèi)的特色菜品，也是平時(shí)到店顧客點(diǎn)單量較高的菜品，原材料均選用磁縣特有的美食，并在原基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。拿磁縣的白蓮藕來(lái)說(shuō)，它是“中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，遠(yuǎn)在三國(guó)時(shí)期，就被列為貢品。

　　從“我家餐桌”到“冬奧餐桌”，讓來(lái)自世界各地的運(yùn)動(dòng)員、游客嘗嘗我們的邯鄲菜，把邯鄲的味道推向世界，我們已經(jīng)準(zhǔn)備好了。